1 – Blötlägg gelatinbladen i en skål med kallt vatten i cirka 10 minuter för att mjuka upp dem. Ställ dem åt sidan.
2 – Förbered gräddbasen: Häll mjölken i en kastrull. Dela vaniljstången på längden, skrapa ut fröna och tillsätt både fröna och stång i mjölken. Värm försiktigt tills det precis börjar sjuda (ingen kokning behövs).
3 – Vispa äggulorna: Vispa äggulorna med 100 g socker i en stor skål tills blandningen ljusnar i färgen. Tillsätt majsstärkelsen och vispa tills den är slät och klumpfri.
4 – Koka bakkrämen: Häll ungefär en tredjedel av den varma mjölken över ägg-socker-majsstärkelseblandningen och vispa för att lösa upp den. Häll tillbaka blandningen i kastrullen med resterande mjölk. Sätt tillbaka på medelvärme och vispa kontinuerligt tills den tjocknar. När det kokar, låt det koka i ytterligare en minut under ständig vispning: detta är viktigt för att koka stärkelsen ordentligt.
5 – Tillsätt gelatinet: ta bort från värmen. Krama de mjuka gelatinbladen väl och rör omedelbart ner dem i den fortfarande varma bakkrämen. Blanda tills den är helt upplöst. Bred sedan ut den varma grädden i ett tunt lager (på en bakplåt klädd med silikonmatta eller i en bred form). Täck med plastfolie, tryck den direkt mot ytan och låt den svalna i 1 timme i kylskåpet. Nu har du en stel vaniljkräm.
6 – Lossa krämen: när den är helt kall, ta ut den och vispa den för att jämna ut den och göra den smidig igen.
7 – Förbered den italienska marängen: i en liten kastrull, blanda 200 g socker och 70 g vatten. Värm till 118 °C (detta är sirapen för italiensk maräng). Medan sirapen värms upp, börja vispa de 6 äggvitorna med en elvisp tills de är skummiga men inte stela. När sirapen når 118 °C (244 °F), häll den i en tunn stråle över äggvitorna under vispning på medelhastighet (undvik att hälla den direkt på vispen för att förhindra att hett socker stänker). Fortsätt vispa tills den svalnat: du kommer att få en glansig, fast och ljummen italiensk maräng.
8 – Blanda in marängen: Tillsätt den italienska marängen till den vispade bakgrädden i tre omgångar. Den första portionen kan blandas in mer.
